ผักสด ~ ผักปรุงสุก ~ ผักหมัก
รับประทานแบบไหน ถึงจะดี มีประโยชน์ ?
เพราะผักอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ ทั้งใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ จึงเป็นอาหารหลักคู่คนไทยมายาวนาน แต่ความนิยมในการบริโภค ก็อาจจะต่างกันไป
ว่าแต่…รับประทาน ผักสดๆ หรือนำไปปรุงสุกก่อน ดีนะ ?
แล้วการรับประทาน ผักหมัก ดีต่อร่างกายรึเปล่า ?
ผักสด มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ให้วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ phytochemical แต่ร่างกายเอาไปใช้ประโยชน์ได้ไม่หมด เพราะมีผนังเซลล์ (Cell Wall) ต้องย่อยก่อน เพื่อเอาประโยชน์จากข้างในเซลล์ แต่การย่อยของร่างกายก็ไม่สามารถย่อยได้สมบูรณ์ ที่เหลือก็ถ่ายออกมา
สิ่งสำคัญคือความสะอาดผักสด การกำจัดสิ่งสกปรก สารตกค้างต่างๆจากปุ๋ย สารเคมีที่ใช้
ผักออแกนิก เป็นที่นิยมมากขึ้น เพราะคนกลัวอันตรายจากสารตกค้าง การรับรองความเป็นออแกนิกจากหน่วยงานของแต่ละประเทศจะช่วยยืนยันมาตรฐานความเป็นออแกนิก เช่น USDA ของอเมริกา หรือ JAS ของญี่ปุ่น
ผักปรุงสุก มีผักบางอย่างจะได้ประโยชน์เมื่อถูกความร้อน ผนังเซลล์ขาด จึงได้สารอาหารบางอย่างออกมาให้ใช้ประโยชน์ได้เต็มที่ ในขณะเดียวกันสารหลายอย่างก็เสียหายไปด้วย เช่น เอนไซม์ วิตามิน แร่ธาตุฯ ขึ้นอยู่กับว่า เรากินผักนั้นๆเพื่อต้องการอะไร
เช่น มะเขือเทศสุก เสียวิตามินซี และแร่ธาตุบางตัว แต่ได้สารไลโคปีนที่ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งและโรคหัวใจ
ผักหมัก ได้สารอาหารเพิ่มขึ้น และรับคุณประโยชน์จากสารอาหาร หรือ phytochemical ได้มากขึ้น เช่น ได้รับสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ ต้านอักเสบ ฯลฯ และย่อยง่าย
แต่ต้องเป็นการหมักที่ถูกต้อง
การหมัก ใช้จุลินทรีย์ที่มีติดมาตามธรรมชาติกับพืชผักนั้นๆ เพราะจุลินทรีย์ธรรมชาติมีเอนไซม์ย่อยพืชผัก ทำให้ได้สารอาหารเพิ่มขึ้น
การหมักมักใส่น้ำตาลลงไปเพื่อไปเป็นอาหารทันทีให้เหล่าจุลินทรีย์ แม้พืชผักมีคาร์โบไฮเดรตที่จะย่อยเป็นน้ำตาลได้ แต่กว่าจะย่อยเป็นน้ำตาลมาให้จุลินทรีย์กิน ผักเน่าก่อน จุลินทรีย์ตาย จึงใส่น้ำตาลไปเป็นอาหาร ทันที ให้เหล่าจุลินทรีย์ active และเพิ่มปริมาณ
จุลินทรีย์ คือ แบคทีเรีย ยีสต์ รา มีทั้งที่เป็น probiotic และไม่ใช่